Commercializzazione
Con il crescere della notorietà dei peperoni cruschi e con la difficoltà legata alla frittura delle bacche, si è reso necessario negli anni avviare un processo di studio volto a garantire la commercializzazione dei peperoni già fritti e pronti da degustare.
I tentativi di commercializzare le serte sono stati molto apprezzati nell’ambito del canale della ristorazione, anche se spesso ci si è scontrati con la mancata consapevolezza di come cucinarli e come abbinarli: negli ultimi anni, però, gli chef si sono “attrezzati” e non è più un miraggio trovare nel menù qualche combinazione a base di peperoni cruschi, in trattoria come nei ristoranti stellati.
Al contrario, rivolgendoci alle persone comuni è risultato pressoché impossibile la vendita del prodotto ancora secco, perché troppo difficile da friggere per chi è alle prime armi: la scelta dell’olio, la temperatura di frittura, il tempo stesso di immersione delle bacche, tutti passaggi a parole semplici ma che nei fatti hanno rovinato chissà quante portate!!!
Per fortuna molte giovani aziende senisesi si sono cimentate con la commercializzazione dei peperoni già fritti e negli anni sono stati condotti anche degli studi per perfezionare la cosiddetta “shelf life”, ovvero l’intervallo di commestibilità.
L’Azienda Casata del Lago nel 2019 ad esempio ha commissionato un importante lavoro all’Università degli Studi della Basilicata, con il fine di far luce su tutte le condizioni che influiscono sulla corretta conservazione dei cruschi.
L’Essiccazione
Il peperone crusco ha già di per sé due importanti fattori che ne agevolano la conservazione: il processo di essiccazione e la salatura. Mentre quest’ultimo aspetto è fondamentale per bilanciare la dolcezza del peperone e quindi attiene maggiormente alla sfera del gusto, l’essiccazione è stato invece un elemento cardine nella nascita del crusco, perché gli antichi contadini senisesi usavano vendere i peperoni in tutta la Basilicata e, non avendo mezzi di locomozione se non un carro trainato da muli, avevano bisogno di un prodotto quanto più possibile leggero e di lunga conservazione. La selezione della varietà zafarano è quindi stata fatta proprio perché la sua coltivazione si integrava perfettamente nel microclima di Senise e poi perché rispondeva alle tecniche di essiccazione naturale, avendo uno spessore minimo della buccia e della polpa.
La frittura
Croce e delizia del crusco!!
Il passaggio successivo è rappresentato dalla frittura delle bacche e qui entra in gioco un fattore cruciale, ovvero la scelta dell’olio perché, se da un lato è importante utilizzare un olio con un punto di fumo abbastanza elevato, dall’altro il processo di frittura influisce drasticamente sulle caratteristiche organolettiche del peperone crusco.
Generalmente le bacche si friggono intorno ai 180° C e ciò rende possibile l’uso di una molteplicità di olii, compreso quello extra vergine di olive che, com’è facile immaginare, è in grado di trasmettere al peperone un bouquet di sapori che un normale olio di girasole è impensabile possa fare!!
In una cucina domestica ovviamente questa scelta non comporta nessuna difficoltà ma per le aziende che lavorano il crusco la scelta dell’olio di frittura ha importanti ripercussioni a livello economico perché il prezzo di un olio di girasole è intorno a 0.85eur/kg, mentre quello evo è intorno ai 4 eur/kg.
Inoltre l’olio di girasole è un olio più “leggero”, tipico delle fritture, mentre con quello evo si corrono maggiori rischi di sbagliare nel raggiungere la croccantezza del peperone crusco e ci vuole davvero una certa abilità nel riuscire ad avere produzioni costantemente di elevata qualità.
Il mantenimento nel tempo
Il problema maggiore che si è riscontrato nel mantenimento di uno standard qualitativo nel tempo è, comunque, quello dell’irrancidimento dell’olio che ricopre come un film il peperone crusco anche dopo mesi dalla frittura.
L’irrancidimento altro non è che un processo di ossidazione degli acidi grassi presenti nell’olio, quindi è un meccanismo che implica l’azione prolungata dell’ossigeno. L’ossigeno è largamente presente nell’aria che respiriamo e per questo l’industria alimentare tende a confezionare gli alimenti sensibili sotto vuoto o in atmosfera protettiva, una miscela inodore ed insapore di gas inerti come azoto e anidride carbonica che sostituisce l’aria e previene i processi degenerativi.
Un altro elemento da considerare è l’effetto che ha la luce sempre nell’accelerare i processi ossidativi dell’olio: vi siete mai chiesti perché le bottiglie do olio sono sempre di colore scuro? La luce infatti, come il calore, deforma la struttura dei grassi ed accelera la loro reazione con l’ossigeno degradando l’olio….
Quindi?
Il lavoro universitario è stato chiaro: il miglior modo per conservare i peperoni cruschi è lontano da fonti di luce ed in atmosfera protettiva. Per evitare le fonti di luce, il film flessibile in triplice materiale accoppiato con anima in alluminio è la soluzione più efficiente perché offre la massima protezione verso le contaminazioni dell’ambiente esterno mentre per la sostituzione dell’ossigeno sono in commercio una molteplicità di miscele di gas e sono da preferire quelle a base di azoto ed anidride carbonica.
Seguendo queste direttive, seppur più costose rispetto al semplice confezionamento dei peperoni cruschi in semplici vasetti di vetro, si può arrivare anche ai 12 mesi di conservazione, garantendo un prodotto con i massimi standard di fragranza.
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