Ingredienti per 4 persone
Per la spuma di baccalà:
- 500g filetto di baccalà
- 150ml latte
- 50g porro
- 100g pane bianco
- 30ml Olio evo Don Andrea
Per la panura:
- 200g Mollica di pane di grano raffermo
- 10g Peperoni di Senise IGP
- 20ml Olio evo Don Andrea
Per la crema di porro:
- 200g porro
- 20ml olio evo Don Andrea
- 50g patata
- 150ml d’ acqua
- 20ml panna fresca
Procedimento:
per la panura di pane e peperone
saltare in padella la mollica di pane e peperoni secchi precedentemente frullati con un filo d’olio, lasciare raffreddare.
per la spuma di baccalà
In una padella con un filo d’olio, fare appassire il porro tagliato a julienne, aggiungere il latte e al primo bollore unire il baccalà tagliato a cubettini e cuocere.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pane bianco sminuzzato, amalgamare il tutto bene e frullare con il mixer, in modo da ricavare un composto cremoso e sodo.
Fare raffreddare, formare e impanare nella panura di pane e peperoni.
Mettere in una teglia da forno unta di olio o con un foglio di carta da forno, irrorare in superficie con olio e cuocere a 160°c fino a doratura.
Per la crema di porro
In un pentolino con un filo di olio fare appassire il porro, aggiungere l’acqua, la patate e lasciare cuocere, dopo cotto frullare il tutto con il mixer, passare al setaccio, unire la panna e regolare di sapore, coprire e mettere a bagnomaria, servire calda.
Composizione del piatto
Al centro del piatto versare la crema di porro, adagiare sopra la spuma di baccalà e decorare a fantasia.